Kokosolie (kokosvet) wordt aanbevolen als een ideale vet bron om in te frituren. Waarom zou frituren in kokosolie beter zijn dan in frituurvet? Wat maakt kokosvet zo’n ideaal frituurvet en waarom kiezen steeds meer mensen ervoor om de standaard frituurvetten en -oliën links te laten liggen?  

De samenstelling van gewoon en vloeibaar frituurvet.                                                                        Frituren in kokosolie Vloeibare frituurolie bevat voor een groot deel meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV). Als ik naar een willekeurig merk op Google zoek vind ik bij zo’n vloeibare frituurolie zo’n 40-45 gram MOV per 100 ml product. De rest bestaat meestal uit zo’n 34 gram enkelvoudig onverzadigde vetzuren (EOV) en 15 gram verzadigd vet (VV).                                      

Het is in ieder geval duidelijk dat er voornamelijk MOV in zitten.                                                       Kijken we naar vast frituurvet, dan zit er voornamelijk verzadigde vetzuren in, maar ook heel veel transvetzuren. Transvetzuren zijn bijzonder schadelijk voor de gezondheid. Een hoge inname hiervan kan onder andere leiden tot zichtproblemen, ademhalingsproblemen, verminderde vruchtbaarheid, verminderde weerstand en ga zo maar door.

In een rapport van de voedsel en warenautoriteit uit 2005 staat in een onderzoeksverslag naar het gebruik van frituurvet en olie in de horeca:                                                                                       Bij 171 van de 455 ondernemers die vast vet gebruikten (38%) werd een transvetzuur gehalte gemeten tussen 30 en 55 %.”

Als je je bedenkt dat in voedingsmiddelen uit bijvoorbeeld  de supermarkt maximaal 1% transvet mag zitten, zijn dit bizar hoge cijfers.

Wat er ook in het rapport staat is:                                                                                                             “Er werd bij 27 van de 158 ondernemers (17%) die vloeibaar vet gebruikten een transvetzuur gehalte gemeten tussen 5% en 34%. De oorzaak hiervan is niet duidelijk.”                                       Waarom dit juist wél een duidelijke oorzaak heeft, licht ik in de volgende paragraaf toe.             Wat er gebeurt als je in meervoudig onverzadigde olie frituurt (of bakt)                                           MOV zijn erg gevoelig voor zogeheten ‘oxidatie’: dat betekent dat de vetzuren reageren met zuurstof (O2). Gevolg hiervan is dat de vetzuren ranzig worden. Misschien heb je dit weleens gezien als je je botervlootje per ongeluk open liet staan. Het vet gaat er wat ‘glazig’ uitzien en smaakt ronduit vies. Dat is ranzigheid.

Maar die gevoeligheid voor het reageren met zuurstof hebben deze vetten ook met andere stofjes of met zichzelf. Voeg voldoende hitte toe en de vetzuren ‘zoeken’ van alles om zich heen om zich aan te binden. De verklaring hiervoor is dat er binnen deze MOV ruimte is om bindingen met andere stoffen (moleculen) aan te gaan.

(Het voert te ver om hier nu erg diep op in te gaan. Als ik binnenkort eens tijd heb zal ik een artikel wijden dat wat dieper ingaat op de begrippen meervoudig onverzadigd, enkelvoudig onverzadigd en verzadigd.)

Hoe dan ook, als je dus voldoende hitte toevoegt zullen deze MOV met van alles en nog wat reageren: zichzelf, zuurstof en andere aanwezige stoffen. Het gevolg is o.a. dat er a complexe moleculen ontstaan die niet natuurlijkerwijs voorkomen en die door kruis reacties tot elkaar zijn versmolten, b hele kleine vetzuurfracties die al dan niet los blijven bestaan of met andere fracties of vetzuren reageren tot niet-natuurlijke moleculen en c transvetzuren ontstaan.

Het is dus helemaal niet ‘niet duidelijk’ waar deze transvetzuren vandaan komen: zij ontstaan door het verhitten van vloeibare MOV-rijke olie!

De samenstelling van kokosolie.                                                                                                               Kokosolie komt wat dat aangaat van een heel andere planeet: het bestaat namelijk voor 92% uit verzadigde vetzuren en een zeer klein deel MOV en EOV waardoor het een heel andere voedingswaarde heeft.

Verzadigde vetzuren hebben de eigenschap dat ze juist niet snel met zuurstof of andere moleculen reageren. Dat komt door de manier waarop de verzadigde vetzuren zijn opgebouwd.

Frituren in kokosolie.                                                                                                                                       Frituur je in (virgin oftewel koudgeperste) kokosolie, dan heb je in ieder geval geen last van het feit dat het ergens mee reageert. Althans, op een schaal die bijna verwaarloosbaar is.

Het is wel belangrijk dat je de temperatuur in de gaten houdt: ont geurde kokosolie kun je vrij hoog verhitten, niet ont geurde kokosolie oftewel virgin kokosolie is minder hoog te verhitten. Ont geurde kokosolie heeft een zogeheten rookpunt (temperatuur waarop het vet begint te ontleden en dat je dus niet wilt overschrijden) van 232°C. virgin kokosolie daarentegen heeft een rookpunt van zo’n 177°C. Mijn advies is dan ook om bij 170°C te frituren als je virgin kokosolie hiervoor gebruikt.

Nadelen van frituren in kokosolie.?                                                                                                             Ik vertel wel eens dat wij thuis frituren in de virgin kokosolie. Ik krijg dan vaak reacties als:”     Oh, maar ruiken je patatjes dan niet ontzettend naar kokosolie? Dat is toch niet lekker!?”          

Nou, ik moet zeggen dat de smaak en geur van de kokosolie slechts op de achtergrond aanwezig is en mij persoonlijk helemaal niet stoort! Sterker nog, ik vind het eigenlijk veel lekkerder dan de standaard friet uit de snackbar :-)!  Bij mij gaat er 3 liter in de frituurpan. Een ander ‘bezwaar’ dat ik dan ook regelmatig hoor is “Is dat niet duur?”. Wel, ik ben eens gaan Googelen op dit onderwerp om een aantal dingen uit te zoeken zoals:

Wat kost frituurvet of -olie uit de winkel?                                                                                                 Hoe lang doe je er mee?  frituren in kokosolie duur? Nou, de prijzen voor een beetje standaard vloeibare frituurolie variëren grofweg van € 3,79 voor 2 liter tot € 8,99 voor 3 liter. Als je dat middelt kom je op ongeveer € 2,45 per liter. Dat klinkt in eerste instantie heel wat goedkoper dan de € 18-25 per liter die je tegenwoordig voor kokosolie betaalt.

In een standaard 3 liter frituurpan gaat dus voor grofweg € 7,50 frituurolie of € 64,50 aan kokosolie (bij ons overigens al vanaf € 51 ex verzendkosten.

Maar hoe lang doe je er mee?                                                                                                                       Volgens het Voedingscentrum dien je je frituurolie na gemiddeld 6 x te vervangen. Volgens andere bronnen zoals deze dien je je frituurolie sowieso na een week of 8 te vervangen omdat het ranzig wordt.

Hoe dan ook, als je de standaard frituurolie elke 8 weken zou moeten vervangen moet je per jaar 52 weken / 8 = 6,5 porties van 3 liter frituurolie gebruiken. Dat is 6,5 x € 7,50 oftewel € 48,75 aan frituurolie.

Als je de minder conservatieve benadering van ‘om de 6 x vervangen’ hanteert, wordt het lastiger want de een frituurt elke week en de ander 2x per maand. Stel dat je 2x per maand frituurt, dan is na 3 maanden je 6x gebruik op. Dus je moet elk kwartaal je frituur pan verversen oftewel 4 x € 7,50 is € 30 per jaar.

Waarom zou je frituren in kokosolie?                                                                                                       Een frituurpan vullen met kokosolie kost gemiddeld genomen zo’n 64 euro. Maar nu komt het: doordat kokosolie dus nagenoeg niet reageert met zijn omgeving als je er verstandig mee frituurt, doe je er veel langer mee. Volgens sommigen zelfs wel 2 jaar (of langer!) als je regelmatig filtert.

Als je er dus 2 jaar mee doet, dan kost het gebruik van kokosolie in je frituurpan je dus € 32 per jaar. Frituurolie kostte zo’n € 30 op zijn minst (of € 48,75 als je je aan de ‘8-weken-regel’ houdt).

Deze conclusie zou kokosolie nog steeds de (iets) duurdere variant maken.

Toch zou je er beter aan doen vind ik in kokosolie te frituren want ‘ondanks’ dat het in dit voorbeeld duurder is, is de gezondheidswinst veel waardevoller dan die paar euro’s die je meer uitgeeft. Frituur jij in kokosolie / kokosvet? Of juist in de gangbare frituuroliën of vast frituurvet?  Vind jij ook dat je gangbare frituurolie of -vet door kokosolie vervangen een goed idee is? Laat je mening horen in de commentaren hieronder, ik ben benieuwd naar je gedachten!